Additif: Améliorant pâtisseries - économiseur d'oeufs

Suite à l'augmentation du prix des œufs et à sa plus grande volatilité ces dernières années dûes à des évolutions de contraintes réglementaires, Flamel Aromatic a développé un nouvel améliorant permettant de diviser par 3 la quantité d'oeufs dans les pâtisseries de type cakes, muffins ou magdalenas.

Avec seulement 6% d'oeufs dans la recette, cet améliorant pour pâtisseries permet de garder un moelleux, une forme et un aspect équivalents à un gâteau contenant 15 à 20% d'oeufs.

Cette poudre est associée à une recette simple à mettre en œuvre et ne comprenant que des ingrédients disponibles dans tous les pays à des prix très compétitifs.

Cette recette a la particularité de garantir une durée de vie de vos pâtisseries d'un an. Grâce à l'action combinée de la glycérine et de l'améliorant, l'activité de l'eau est toujours inférieure à 0,72, ce qui empêche le développement des levures et des moisissures, sans ajout de conservateurs.

Voici les différents ingrédients de la recette pour pâtisseries:

Ingrédients	Quantité (g/kg)
Mélange 1
Huile végétale	160
Oeufs entiers	60
Glycérine	60
Eau	146
Arôme	1
Améliorant: Mix Cake	2
Ajouter
Sucre	240
Sel	2
Ajouter ensuite
Farine de blé	310
Bicarbonate de soude	8
Pyrophosphate acide de sodium (SAPP 40)	1,5
Pyrophosphate acide de sodium (SAPP 28)	9,5
Total pâte crue	1000

Le protocole de fabrication est à adpater en fonction de l'outil existant. Veuillez contacter Flamel Aromatic pour avoir les détails de ces protocoles et d'autres types de pâtes et de gâteaux (muffins chocolat, inclusion, fourrages,...).

Les quantités et la nature des pyrophosphates acides de sodium peuvent varier selon les types de pâtisseries que vous voulez. Il faut les adapter aux temps de cuisson et aux tailles des gâteaux.

Exemples de muffins et de magdalenas obtenus grâce à cet améliorant et cette recette:

Muffins et magdalenas avec améliorant de Flamel Aromatic

Exemples de cakes obtenus grâce à cet améliorant et cette recette:

Cakes avec améliorant de Flamel Aromatic

Caractéristiques techniques:

		Exemple du Muffin
Poids du gâteau (g)	A l'emmoulage	35
Poids du gâteau (g)	Après cuisson	31,5
Activité de l'eau (AW)	2 jours après fabrication	0,71
Activité de l'eau (AW)	2 semaines après fabrication	0,705

Importance de l'activité de l'eau pour la conservation des produits
La maîtrise de l'activité de l'eau au sein du produit est cruciale pour assurer une durée de vie optimale du gâteau. L'activité de l'eau représente les interactions de l'eau avec le muffin ou le cake. Si trop d'eau est « disponible », les micro-organismes peuvent se développer plus facilement.

	Valeur	Conséquences
Activité de l'eau (AW)	supérieure à 0,75	Développement de moisissures et de levures
	inférieure à 0,75 et supérieure à 0,72	Risque d'apparition de moisissures et de levures réduit
	inférieure à 0,72	Risque d'apparition de moisissures et de levures quasi-absent ou inexistant: durée de vie optimale

Vous pouvez contacter Flamel Aromatic pour obtenir plus de précisions sur ce produit, des échantillons ou un devis. Nous pouvons également venir vous rencontrer et travailler avec vous afin d'améliorer la qualité ou la durée de vos pâtisseries.

Nous avons une longue expérience dans les fourrages et les nappages, avant et après cuisson. Nous sommes à votre disposition pour vous proposer des recettes de fourrages et de nappages ou vous aider à améliorer vos propres recettes.

Appareil de mesure d'activité de l'eau utilisé à Flamel Aromatic:

Appareil de mesure d'activité de l'eau de Flamel Aromatic SA

Recette & Additif: Sauces personnalisables, résistantes et économiques

Flamel Aromatic SAS a développé une gamme de sauces de type mayonnaise, ketchup et autres sauces aromatisées ne nécessitant pas de stockage à basse température.

Elles peuvent très bien convenir à pays chauds où les équipements électroménagers ne sont pas présents dans chaque foyer.

Le concept de sauces proposé par la société Flamel Aromatic SA a pour particularités principales :

Recette polyvalente : il suffit de modifier 1 à 3 ingrédients pour obtenir une sauce avec un goût totalement différent mais avec la même base.
Résistante et stable à la chaleur : les sauces resteront stables en texture et goût même si elles sont laissées en dehors d'un réfrigérateur pendant des mois.
Recette économique : la recette est composée majoritairement d'ingrédients qu'on trouve facilement localement à des prix compétitifs.

Voici une gamme de sauces indicative possible à partir du concept de sauces développé par Flamel Aromatic :

Mayonnaise : différents goûts et couleurs possibles type Lesieur, Calvé,...
Ketchup (similaires aux plus grandes marques)
Sauces à base de condiments: herbes aromatiques, ail, oignon…
Sauces piquantes (andalouse, samouraï,...)

La fabrication est très simple:

Un cutter simple muni de couteaux de préférence équipé d'une pompe à vide. La capacité peut varier de 20 à 300 kg de capacité utile en fonction du marché local.
Une balance pour la production et une autre pour le conditionnement.
Pour démarrer le marché, nous conseillons de commencer par du conditionnement en seaux à destination des restaurateurs par exemple restauration rapide ou des épiceries.

De cette façon, l'investissement de départ est faible. Dans un second temps, si le marché le justifie, il sera possible d'investir dans un équipement de remplissage de flacons en verre ou en PET.

Exemples de sauces développées par Flamel Aromatic SA:

N'hésitez pas à nous contacter pour obtenir plus d'informations ou des échantillons au sujet de ce concept de sauces.